La cuisson au barbecue est une science. En quelque sorte. Et la science, ça s’apprend. Voici nos 27 conseils pour tout un chacun.
1. Disposer correctement le charbon
Le charbon dans le barbecue ne doit pas être joliment arrangé. Non, sa mission est de s’assurer que les aliments soient bien cuits. La fin justifie les moyens. Une technique éprouvée consiste à disposer une couche de charbon un peu plus épaisse sur les bords afin de gagner quelques degrés au début. Au milieu du barbecue, il y a en revanche moins de charbon, ce qui permet d’assurer une cuisson lente. Vous trouverez ici d’autres conseils pour bien préparer son feu.
2. Cuisson indirecte des grosses pièces de viande
Puisqu’on en parle: en cuisine, nous connaissons tous la technique du braisage. Le procédé est plus long, mais la viande est ainsi cuite à cœur. C’est également possible sur le gril, par exemple avec un rôti. Pour une telle pièce, on préconise toutefois une cuisson indirecte.
3. Quelle quantité de viande par personne?
À condition que l’on souhaite manger de la viande, on estime 300 à 400 grammes par adulte, en fonction bien sûr de l’envie de chacun et du nombre d’accompagnements. Il convient de préciser qu’aujourd’hui, nous consommons bien trop de viande. Cela ne devrait toutefois s’opposer en rien à un bon barbecue. Il serait peut-être judicieux de réfléchir au préalable que faire le lendemain des restes de viande. Le gaspillage doit être à tout prix évité. Vous en apprendrez plus ici sur la viande à griller.
4. La recette du steak, simple et concise
Par exemple pour le rumsteak. Bien chauffer le barbecue, puis griller deux à quatre minutes de chaque côté. Les pros aussi s’aident parfois d’un thermomètre, et ce, sans gêne d’ailleurs: 48-52 °C pour un niveau de cuisson bleu, 52-55 °C pour saignant, 56-58 °C pour medium.
5. Huiler la grille
Badigeonner sa grille d’un peu d’huile avant de lancer le barbecue présente deux avantages. Tout d’abord, les aliments obtiennent de belles stries. Ensuite, ils se retournent plus facilement, tout comme dans une poêle. Important: il faut utiliser une huile pour cuisson forte.
6. La viande idéale pour débutants…
a environ deux ou trois centimètres d’épaisseur. Elle cuit vite, mais ne dessèche pas.
7. Rincer et sécher la viande
Un conseil qui figure dans bon nombre de recettes, mais très souvent ignoré: rincer la viande avant de la griller (ou de la cuire), et pas seulement pour des raisons d’hygiène. Si on la sèche avec du papier ménage, la chaleur ne doit pas d’abord faire évaporer l’eau à la surface de la viande et pénètre directement dans la chair.
8. Plonger le bâtonnet d’abord dans l’eau
Tout le monde aime les brochettes au barbecue, tantôt de viande, tantôt de poisson ou végane. Mais attention, le bâtonnet de bois ne doit pas brûler. Il existe une astuce: avant de le garnir, le plonger un quart d’heure dans l’eau.
9. La brochette est avant tout pratique
Les mini-chipolatas ne sont pas faciles à cuire sur le barbecue. Qui a envie de s’amuser à retourner une douzaine de ces petites saucisses? Ceux qui préfèrent de petites bouchées ont donc tout intérêt à opter pour des brochettes.
10. De préférence avec une pince
Il n’est pas rare que les maîtres grilleurs retournent leurs aliments en piquant dedans avec une fourchette. Ce n’est pas idéal, car des gouttelettes de graisse peuvent tomber dans la braise et répandre une odeur de brûlé. De plus, la fumée qui s’en dégage est toxique. Vous trouverez d’autres gadgets ici.
11. Avec ou sans couvercle?
Comme le couvercle de casserole en cuisine, celui du barbecue aide au préchauffage. Pour préparer la braise, le gril devrait être couvert pendant environ un quart d’heure. Il peut aussi l’être pendant la cuisson. Le couvercle sera alors levé uniquement pour mariner ou retourner les aliments. Ceux qui ouvrent nerveusement le barbecue toutes les 30 secondes peuvent aussi bien renoncer au couvercle. Important: les braises doivent toujours être alimentées en oxygène, ce qui explique la présence des ouvertures refermables sur la plupart des couvercles.
12. La marinade, une question de croyance
Certains aiment leur viande sans fioritures, d’autres ne renoncent jamais à leur marinade. Soit dit en passant, cette dernière évite que la viande ne reste collée à la grille. Important: les marinades sont destinées à la cuisson et ne se servent pas froides à table, dans une petite coupelle.
13. Sauces barbecue à la place des marinades
Quand on n’arrive pas à décider si on met la marinade ou pas, l’option, c’est la sauce barbecue. Et le hasard fait bien les choses, car chez THOMY, nous en avons plusieurs dans l’assortiment. Que diriez-vous d’une sauce moutarde au miel, d’une sauce Chimichurri aux herbes ou d’une sauce végane?
14. Il faut assaisonner à la fin
Le sel assèche les aliments sur le barbecue. Les épices comme le poivre peuvent noircir à forte température et développer une certaine amertume. Par conséquent, la viande ne devrait pas être mise sur le barbecue assaisonnée. Il convient même de l’assaisonner après la cuisson et de la laisser reposer ensuite quelques minutes.
15. Oser la nouveauté
Il n’y a pas que la noble entrecôte. D’autant plus qu’il ne s’agit que d’une petite partie de l’animal. La tendance est aux pièces de deuxième choix, ou special cuts. C’est ainsi qu’on appelle ces morceaux historiquement moins appréciés, mais que nos grand-mères servaient souvent et qui n’avaient donc rien de moindre. Il vaut la peine de demander conseil à son boucher.
16. Viande et poisson ne font pas bon ménage
C’est bien connu en cuisine: le poisson et les fruits de mer sont très sensibles à la chaleur. Ils ne requièrent en général pas la même force de cuisson au gril que la viande, par exemple. Autrement dit, les braises doivent être moins chaudes ou la grille placée plus haut.
17. Décongélation lente
La plupart des poissons et des viandes peuvent être chambrées quelques minutes, pour reprendre un terme vinicole, avant d’être grillées au barbecue. En revanche, il ne faut en aucun cas mettre de la viande ou des crevettes encore congelées sur le gril. C’est le désastre assuré.
18. Ne jamais utiliser d’alcool à brûler
Non, jamais, jamais, jamais. En plus de la présence du danger potentiel, les aliments prennent le goût de la fumée, et donc aussi de l’alcool à brûler. L’odeur de l’essence à certainement sa place à une station-service, mais en aucun cas dans une assiette.
19. Il vaut la peine d’avoir un système
Différentes viandes, différents légumes, diverses tailles, divers temps de cuisson... Il y a de quoi se mélanger les pinceaux. Le mieux, c’est de regrouper les aliments avec des temps de cuisson similaires.
20. Un système et tout le reste
La pire des choses qui puisse arriver au maître grilleur: les aliments sont cuits, mais la salade de pommes de terre n’est pas prête! Le timing s’applique aussi aux accompagnements. À propos accompagnements: voici quelques idées.
21. Revenons au poisson: la corbeille pour gril, une aide indispensable
Il existe une multitude d’ustensiles pour barbecue plus ou moins importants. La corbeille pour gril en forme de poisson en fait partie. On peut y mettre un poisson entier. Ainsi, leurs écailles fragiles ne restent pas collées à la grille.
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22. Patience...
Au fourneau, tout est plus simple. Il suffit de mettre la plaque au maximum et en quelques minutes, c’est chaud. Au barbecue, en revanche, un feu ardent ne signifie pas que les braises sont prêtes. Un indice visuel: lorsque le charbon présente une fine couche de cendre, alors le gril est assez chaud. Autre indicateur sensoriel: il suffit de placer sa main à 12 centimètres au-dessus de la grille. Si vous devez la retirer dans les cinq secondes ou moins parce que la chaleur n’est plus supportable, le barbecue est prêt. En principe, il faut plus d’une demi-heure pour chauffer un gril au charbon avant de commencer la cuisson.
23. Mot d’ordre: ne pas se précipiter
Le mieux est l’ennemi du bien. Pour que la viande obtienne une belle croûte, elle devrait rester aussi longtemps que possible sur le même côté. Si on la retourne trop souvent, l’un des deux côtés refroidit constamment. Comme dans une poêle, l’aliment devrait se détacher sans difficulté pour le retourner. Ainsi, la viande ne devrait pas coller à la grille au moment d’être retournée. Le poulet est particulièrement sensible.
24. Règle incontournable pour le burger
Un burger ne se retourne qu’une seule fois. Point. Aplatir le burger avec une spatule fait aussi partie des erreurs de débutants. La cuisson ne va pas plus vite, et la viande n’aura pas de belles stries. Bien au contraire! La viande pressée perd son jus et dessèche.
25. La moutarde en option
Elle se marie toutefois bien avec la saucisse. Sauf pour celles et ceux originaires de Suisse orientale. Ceux qui mettent des saucisses à rôtir sur le gril peuvent mettre de la moutarde de THOMY sur la table, des variétés classiques aux combinaisons de saveurs originales. En voici un aperçu.
26. Principaux conseils pour les légumes
Ceux qui conviennent le mieux au barbecue sont ceux qui contiennent peu d’eau. Champignons, poivrons et épis de maïs sont les grands classiques. Les aubergines et les courges conviennent également. Découvrez ici quelques recettes tendance de légumes au barbecue.
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27. Dernière étape: nettoyer la grille
Personne n’aime le faire. Alors, voici deux astuces très simples. Première astuce: mettre un peu de cendre refroidie sur un torchon et frotter la grille. Deuxième astuce: envelopper la grille refroidie dans du vieux papier journal et poser le tout dans l’herbe humide. Après ce «prélavage», les restes de nourriture se décollent beaucoup plus facilement le lendemain.
