Grillieren ist eine Wissenschaft. Irgendwie. Aber Wissenschaft kann man lernen. Unsere 27 Tipps für jedermann und jedefrau.
1. Die Kohle richtig stapeln
Die Holzkohle im Grill muss nicht schön aussehen. Nein, sie muss dafür sorgen, dass am Schluss das Grillgut gut aussieht. Der Zweck heiligt die Mittel. Eine gute Taktik: Die Kohle am Rand höher schichten. Das sorgt für mehr Temperatur für den Anfang des Grillierens. In der Mitte ist dann weniger Kohle. Das ermöglicht das langsame Durchgaren am Ende. Mehr Tipps rund um den richtigen Rauch gibt es hier.
2. Indirektes Grillieren für grosse Fleischstücke
Wenn wir gerade dabei sind: In der Küche ist die Technik des Schmorens bestens bekannt. Dauert länger, sorgt aber dafür, dass ein Stück so richtig schön durch ist. Das geht auch auf dem Grill, beispielsweise mit einem Braten. Ein solches Stück darf jedoch nur mit indirekter Hitze grilliert werden.
3. Wie viel Fleisch pro Person?
Vorausgesetzt, man will Fleisch. Ein Richtwert ist 300 bis 400 Gramm pro erwachsene Person. Abhängig natürlich von Lust und Laune der Person und der Anzahl Beilagen. Allerdings auch beachten: Unsere Gesellschaft konsumiert heute insgesamt zu viel Fleisch. Das soll keinem Grillfest im Weg stehen. Gegebenenfalls auch früh genug überlegen, wie man das übrig gebliebene Fleisch am nächsten Tag weiterverwenden kann. Foodwaste ist definitiv keine Option. Mehr zum Grill-Fleisch findest du hier.
4. Das kleine, kompakte Steak-Rezept
Zum Beispiel für Rumpsteak. Gut vorheizen, dann auf jeder Seite zwei bis vier Minuten grillieren. Nur keinen falschen Respekt – auch Profis arbeiten mit einem Thermometer: 48–52° ist rare, 52–55° medium rare, 56–58° medium.
5. Öl auf den Rost
Wer vor dem Anfeuern etwas Öl auf den Rost pinselt, erlebt zwei Vorteile. Erstens: Das Grillgut erhält ein schönes Muster. Zweitens: Es lässt sich leichter wenden, ganz wie in der Pfanne. Wichtig: Man sollte erhitzbares Öl verwenden.
6. Ideales Fleisch für Anfänger …
… ist ungefähr zwei Zentimeter dick geschnitten. Das wird rasch gar, aber nicht trocken.
7. Fleisch säubern und trocken tupfen
Ein Tipp, der in vielen Rezepten steht und fast genauso oft missachtet wird: Man säubert Fleisch vor dem Grillieren (oder Kochen) nicht nur aus Hygienegründen. Wenn es trocken getupft ist, muss die Hitze nicht zuerst dafür sorgen, dass Flüssigkeit an der Fleisch-Oberfläche verdampft. Sie kann direkt ins Gargut rein.
8. Spiessli zuerst ins Wasser
Einen Spiess vom Grill haben alle gern. Zumal man ihn mit Fleisch, mit Fisch oder auch vegan präparieren kann. Egal wie: Der Holzspiess sollte nicht verkohlen. Der Trick hierzu: Spiess vor dem Garnieren eine Viertelstunde ins Wasser einlegen.
9. Ein Spiessli ist vor allem auch praktikabel
Kleine Stücke wie die typische Spiessli-Cipollata sind am Grill nicht besonders handlich. Wer will Dutzende solcher Stückchen anordnen und wenden? Wer Kleinteiliges bevorzugt, landet deshalb aus Gründen der Praktikabilität beim Spiessli.
10. Lieber mit der Grillzange
Viele wenden das Grillgut, indem sie mit der Gabel reinstechen und es so wenden. Ideal ist es nicht, denn: So können Fettspritzer in die Glut geraten und für einen Geruch von Verbranntem sorgen. Der dabei entstehende Rauch ist zudem auch gesundheitsschädlich. Weitere Gadgets findest du hier.
11. Eins auf den Deckel
Der Deckel hilft logischerweise beim Vorheizen, genau wie ein Pfannendeckel in der Küche. Er sollte beim Vorbereiten der Glut rund eine Viertelstunde geschlossen sein. Auch während des Grillierens kann er zubleiben, ausser man muss wenden oder marinieren. Wer trotzdem nervös alle 30 Sekunden nach dem Zustand des Grillguts schaut, kann den Deckel genauso gut auch sein lassen. Wichtig: Das Feuer muss genug Sauerstoff erhalten, deshalb auch die (zudeckbaren) Löcher in den meisten Deckeln.
12. Glaubensfrage Marinade
Manche wollen ihr Fleisch so «basic» wie möglich, manche lieben vor allem die Marinaden. Ganz nebenbei helfen diese noch dabei, dass das Fleisch nicht auf dem Rost kleben bleibt. Wichtig: Marinaden sind für den Verzehr in erhitzter Form vorgesehen. Man gibt den Rest der Marinade nicht in einem Schälchen auf den Tisch.
13. Anstatt Marinade: Grillsauce
Wenn sich die Welt schon nicht darauf einigen kann, ob Marinaden gut oder schlecht sind – die Alternative heisst Grillsauce. Und – wie es der Zufall so will – da haben wir bei THOMY gleich einige im Angebot. Wie wärs etwa mit einer Honig-Senf-Sauce oder Chimichurri mit Kräutern oder einer veganen Grillsauce?
14. Würzen? Erst gegen Ende
Salz entzieht dem Grillgut Flüssigkeit. Gewürze wie Pfeffer können bei hohen Temperaturen schwarz und bitter werden. Deshalb: Das Fleisch nicht schon gewürzt auf den Grill legen. Oder sogar erst nach dem Grillier-Vorgang würzen und das Fleisch noch einige Minuten ruhen lassen.
15. Öfter mal was Neues
Es gibt nicht nur die edlen Entrecôtes. Zumal diese nur einen kleinen Teil des Tiers ausmachen. Second Cuts liegen im Trend: So werden diese Leckerbissen genannt, die historisch als etwas minderwertiger gelten, aber schon bei Grossmutter auf dem Tisch landeten – und teils eben gar nicht minderwertig sind. Beratung lohnt sich.
16. Fleisch und Fisch verträgt sich «nisch»
wir aus der Küche alle auch: Fische und Meeresfrüchte sind sehr hitzeempfindlich. Sie benötigen normalerweise weniger «Kraft» vom Grill als etwa Fleisch, also eine weniger heisse Glut oder eine höhere Position des Rosts.
17. Lang genug auftauen
Den meisten Fisch- und Fleischarten schadet es überhaupt nicht, wenn sie vor dem Grillieren einige Minuten «chambriert» (um kurz die Weinsprache einzusetzen) werden. Was definitiv nicht geht: Gefrorenes Fleisch oder beispielsweise Crevetten aus dem Tiefkühler direkt auf den Grill legen. Das endet im Desaster.
18. Nie Brennsprit
Nie. Nie. Nie. Abgesehen von einem gewissen Gefahrenpotenzial: Das Grillgut nimmt den Geschmack des Rauches an – und somit auch den des Brennsprits. Benzin mag an einer Tankstelle spannend riechen. Aber nicht auf dem Teller.
19. Ein System zahlt sich aus
Verschiedenes Fleisch, verschiedene Gemüse, verschiedene Grössen, verschiedene Garzeiten: Das gibt schnell ein grosses Durcheinander. Idealerweise gruppiert man Grillgut, das ähnliche Garzeiten hat, nebeneinander.
20. Zum System gehört auch alles andere
Der grösste Nerver für den Grillierer: Das Grillgut ist bereit, aber der Kartoffelsalat aus der Küche noch nicht. Zum Timing gehören auch die Beilagen. Apropos Beilagen: Hier gibts Inspiration.
21. Zurück zum Fisch: Grillkörbe sind geeignete Helfer
Es gibt zig Helfer, die am Grill je nach Vorliebe eine wichtige Rolle spielen können. Einer ist das Grillkörben in Fischform, in welches man den ganzen Fisch legen kann. So gerät dessen verletzliches Äusseres nicht auf den Rost und bleibt nicht kleben.
(Link auf neuen Fisch-Artikel aus dieser Delivery)
22. Geduld, Geduld
Am Kochherd ist es so einfach. Höchste Stufe heisst: zündheiss innert ein paar wenigen Minuten. Beim Grill dauert es länger, und selbst ein loderndes Feuer heisst noch nicht, dass die Glut bereit ist. Optischer Check: Wenn die Kohle eine helle Ascheschicht bildet, ist der Grill genug heiss. Sensorischer Check: Hand etwa 12 Zentimeter über den Rost halten. Wenn sie innert fünf Sekunden (oder weniger) wegen der Hitze weggezogen werden muss, dann geht’s los. Konkret geht es bei einem Holzkohlegrill normalerweise mehr als eine halbe Stunde nach dem Anfeuern, bis wirklich gestartet werden kann.
23. Geduld ist auch beim Wenden gefragt
Weniger ist hier mehr. Damit das Fleisch eine schöne Kruste erhält, sollte es möglichst lange auf einer Seite liegen. Häufiges Wenden sorgt dafür, dass es auf der einen Seite immer wieder abkühlt. Wie in der Küche sollte man beim Wenden nicht zu stark «knorzen» müssen. Das Fleisch sollte erst gewendet werden, wenn es sich auch problemlos vom Rost lösen lässt. Hier ist vor allem Poulet sensibel.
24. Besonders wichtig ist die Regel beim Burger
Ein Burger wird nur einmal gewendet. Punkt. Ein Anfängerfehler ist auch, den Burger mit der Kelle flachzudrücken. Damit geht nichts schneller, und es entsteht auch kein besonderes Muster. Im Gegenteil: Es wird höchstens Flüssigkeit aus dem Pattie gepresst, weshalb es trockener wird.
25. Senf ist nicht Wurst
Aber passt dazu. Ausser man sei Ostschweizerin und Ostschweizer. Wer Bratwurst grilliert, darf den THOMY Senf auf den Tisch stellen. Es gibt klassische Sorten und spannende Geschmacks-Kompositionen. Hier in der Übersicht.
26. Die wichtigsten Tipps für Gemüse
Ideal sind Sorten, die nicht zu viel Wasser enthalten und schnell gar sind. Pilze, Peperoni und Maiskolben sind Klassiker. Auch Auberginen und Kürbis erfüllen die Anforderungen. Ein paar trendige Gemüse-Grillier-Tipps sind hier zu finden
(Link auf neuen Gemüse-Artikel).
27. Am Ende das Ende: Rost putzen
Macht keiner gerne. Zwei einfache Tricks. Der erste: Etwas Asche des mittlerweile kühlen Grills auf einen Lappen geben und damit den Rost abschmirgeln. Der zweite: Den ausgekühlten Rost in eine alte Zeitung wickeln und alles ins feuchte Gras legen. Nach diesem «Vorspülen» lösen sich die Reste am nächsten Tag viel besser.
