Il y a fumée et fumée

Fumer? Rien à voir avec le fumage traditionnel: cet astucieux procédé importé des Etats-Unis représente une nouvelle variante de cuisson par barbecue. Et donc de nouvelles saveurs. Plus de nouveaux appareils. On n’arrête pas le progrès.

Bien sûr, les grillades restent les grillades. Mais pourquoi ne pas essayer quelque chose de nouveau, tenter des méthodes de cuisson originales? Alors osez le fumage ou fumaison même si le terme est déjà monopolisé (saumon fumé, féra fumée!). En l’occurrence, on parle de cuisson par le biais d’une fumée brûlante, et non directement par la chaleur du grill. Une sorte de fumaison, mais pas vraiment. Car le vieux procédé connu fait appel, oui, à de la fumée, mais froide ou chaude, tout au plus. A l’origine, essentiellement pour conserver les aliments. Tandis que fumer avec un barbecue, ou «smoker», vise à cuire une viande et à mettre en valeur ses saveurs. Nuance.

Quand vos papilles auront frémi une fois, une seule, à cette sublime note de fumé, elles ne pourront plus s’en passer. Et on ne l’obtient que par ce procédé de cuisson par fumage. Mais il y a fumée et fumée. Suivant le bois choisi, la viande aura un tout autre goût. Là, on joue sur des nuances subtiles. Les essences les plus prisées sont le hêtre, le chêne, l’aulne mais également des variétés étasuniennes, d’où nous vient ce qu’ils appellent le smoken, comme le hickory. Pour faire simple, les chips et copeaux de bois conviennent aussi.

Mais commençons par le commencement. En nous demandant ce qu’on peut fumer. La réponse est on ne peut plus simple: tout. De la viande, du poisson, des légumes, une pizza et même du pain. En toute honnêteté, ce qui s’y prête le mieux, ce sont des morceaux de viande avec du gras, de l’os et des fibres, donc plutôt de la poitrine de bœuf que du filet de veau. Parmi les classiques, deux incontournables, le pulled pork et les spareribs.

Comme une vieille loco à vapeur

Autant le préciser d’emblée, le fumage requiert un équipement particulier. On ne s’y colle pas avec un grill ordinaire. Le mieux, c’est de s’offrir ce qu’on appelle, mais oui, un smoker, ou fumoir, qui l’aurait deviné, ou une combinaison des deux. On reconnaît le smoker classique à ses deux compartiments séparés: d’un côté la chambre de combustion, de l’autre la chambre de cuisson. La fumée brûlante est créée dans la première, elle va cuire la viande indirectement dans la seconde. Elle passe de l’une à l’autre par un conduit et, ensuite, sortira par une cheminée à l’autre extrémité. Entre deux, un courant d’air torride caressera voluptueusement la viande et la cuira en la fumant avec délicatesse.

Les smokers sont plutôt mahousses. Par leur taille, leur poids et surtout leur look ils ressemblent à de vieilles locomotives à vapeur. Donc on ne va pas s’en offrir un pour faire semblant, surtout qu’ils coûtent bonbon. Alors autant essayer d’abord avec une solution hybride bricolée maison. Pour cela, il faut d’abord un grill qu’on peut fermer, sinon la fumée ne sera pas assez concentrée pour exercer son influence sur la viande. Comme combustible, on choisira des chips de bois qu’on mouillera légèrement auparavant. Après les avoir égouttés, on les placera dans un coffret fumeur (une boîte avec des trous) ou, encore plus simple, dans une feuille d’alu perforée enroulée au-dessus du grill, le plus près possible de la source de chaleur. Au bout d’un quart d’heure environ, une fumée aromatique se développera. En fermant le grill, elle va se répandre et compléter délicatement la cuisson de la viande. Spareribs ou autre, il faudra quand même veiller à ne pas les placer trop près de la chaleur directe.

On se calme

Fumer (smoken) veut aussi dire cuire avec douceur. La température de la fumée oscille entre 85° et 130°. Il faut donc prendre son temps. Facilement entre deux et quatre heures. Certains en profiteront pour prolonger interminablement l’apéritif. Voire au-delà des limites admises (quatre à six heures) quand il s’agira de gros morceaux de viande. Bref, il ne faut surtout pas être pressé, dogme culinaire général poussé ici à l’extrême. Pas le temps, pourtant, d’aller jouer à la pétanque: il faut surveiller en permanence la température. Si on arrive à maîtriser tous ces facteurs, la récompense est divine. Cette cuisson à basse température constante préserve les sucs, conserve à la viande une tendreté exceptionnelle et exalte les saveurs. Si la viande a fréquenté une marinade, celle-ci aura eu le temps de bien l’imprégner.

Si on a peur de brûler des viandes, avec le fumage on est à l’abri de tout. Car la température constante évite les vilaines taches noires et le dessèchement. Autre avantage: pas d’huile qui tombe sur le feu, puisqu’on est en cuisson indirecte. Donc bon pour la santé, par-dessus le marché. Alors il faut le répéter et le répéter encore: hardi sur le fumage!

Un dernier conseil entre amis: si on aime sa viande avec une infime fragrance de fumée, pas besoin d’acheter un smoker, il y a d’autres combines pour y arriver. La plus simple, recourir à la sauce THOMY et sa touche de brandy.

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