Parlons moutarde

Elle vous monte au nez? Une vieille histoire.

On la trouve en tube, dans des pots en verre, mais qu’est donc la moutarde?

La moutarde était un condiment rare et précieux au XVIIe siècle, très apprécié de la haute société. Certains aubergistes malicieux eurent ainsi l’idée d’en mettre dans tous leurs mets, sans chercher à savoir si le goût était au rendez-vous. Ils voulaient uniquement donner l’impression à leurs clients qu’ils dégustaient une cuisine exclusive. Mais ceux-ci finirent par s’en rendre compte. Et la moutarde leur monta au nez. Une expression encore bien connue.

Aujourd’hui, la moutarde est utilisée avec plus de parcimonie. Martin Daum, responsable de l’usine THOMY de Bâle: «Chez moi, la moutarde sur le cervelas est nature», affirme-t-il. Bien entendu, il s’en sert aussi pour préparer sa sauce à salade. Dans cette recette, elle remplit d’ailleurs deux fonctions: elle confère à la sauce un peu de piquant et permet à l’huile et au vinaigre de mieux se mélanger – le spécialiste Martin Daum parle d’émulsion. Il aime aussi concocter des sauces à la moutarde, par exemple pour accompagner du saumon. Sa recette: il mélange beaucoup de moutarde à gros grains avec un peu de moutarde de Dijon, de la crème fraîche et de la crème fluide.

Un peu d’histoire
La moutarde apparaît pour la première fois sur le sous-continent indien. Des vestiges archéologiques ont révélé des restes de culture de moutarde remontant à environ 1800 avant Jésus-Christ. Sur le continent européen, les premières mentions de la moutarde remontent à une recette de pâte de la Rome antique, vers l’an 100 après Jésus-Christ. Cette épice est donc plus ancienne que le poivre ou le piment, qui sont arrivés en Europe il y a 500 à 700 ans.

La plante de moutarde pousserait parfaitement en Europe centrale, mais elle n’y est pas cultivée, pour des raisons économiques. C’est au Canada et en Europe de l’Est que se trouve l’essentiel des plantations. On différencie trois variétés. Les graines de la moutarde noire sont difficiles à récolter mécaniquement et donc plus chères. Les variétés jaune et brune sont utilisées dans la production industrielle, y compris chez THOMY. Si on veut une moutarde plus forte, il faut augmenter la proportion de grains bruns; si on la veut plus douce, il faut utiliser davantage de grains jaunes. Ils sont moulus finement et selon un procédé très délicat car la chaleur générée suffirait à elle seule à en affecter le goût. Dans les champs, les trois variétés arborent toutes des fleurs d’un jaune étincelant.

Beaucoup l’ignorent mais en plus d’être un condiment apprécié, la moutarde est également bonne pour la santé. «Elle rend le Klöpfer non seulement plus savoureux, mais aussi plus digeste», explique Martin Daum, expert de la moutarde. De plus, ce condiment piquant prévient les inflammations. Finalement, en mettant de la moutarde dans tous leurs plats, les aubergistes du XVIIe siècle avaient au moins le mérite de vouloir du bien à leurs clients!

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