«À la pêche aux compliments»
Se sentir comme un poisson dans l’eau devant le gril? Grâce à ces conseils de préparation et de durabilité, ce sera un véritable jeu d’enfant!
Le poisson regorge de vertus, même préparé au barbecue. Il est moins gras que la viande, moins calorique et très digeste. Il est également riche en protéines de grande qualité, en vitamines et minéraux essentiels. Au-delà de ses vertus nutritionnelles, il apporte un peu de variété. Et s’il est bien préparé, il est tout simplement délicieux.
Le poisson n’est toutefois pas de la viande avec des nageoires. Les maîtres grilleurs qui souhaitent marquer des points avec le poisson du jour ont intérêt à savoir comment le préparer. S’il est réussi, nul besoin d’aller à la pêche aux compliments auprès des convives.
Tous les poissons ne sont pas faits pour le gril
Tout commence par le bon choix. Ceux qui mettent des petits poissons maigres sur le barbecue seront vite déçus: tous les poissons ne sont pas faits pour le gril. Ceux qui conviennent le mieux sont les variétés à chair ferme. Sinon, on risque de se retrouver devant une belle cochonnerie alors que le poisson s’émiette. Une teneur en graisse élevée et un certain volume évitent que le poisson ne dessèche sur le feu. Quiconque souhaite tout de même essayer avec une variété plus maigre, telle que la perche ou la féra, peut les emballer dans du papier aluminium, les mettre dans une cocotte ou les cuire à la plancha. Les poissons tels que le saumon, le maquereau, la sole ou le thon conviennent très bien au barbecue, tout comme le poulpe, les crevettes ou les huîtres.
Parmi l’assortiment de sauces Barbecue de THOMY, Sauce moutarde au miel se marie très bien avec le poisson. Et puisque nous parlons d’inspiration: nous recommandons cette recette de loup de mer et cette recette de dorade.
C’est dans la marinade que réside la saveur
On ne marine pas le poisson comme l’on marine la viande: si le filet de poisson reste plus de deux heures dans la marinade, il se décompose. Mariner, oui, mais pas longtemps. De surcroît, il ne faut pas lésiner sur l’huile. Plus la pièce est grillée, moins elle risquera de rester accrochée à la grille. D’ailleurs, à propos grille: elle doit être aussi propre que possible. Le saumon et ses semblables restent très souvent accrochés aux restes du dernier barbecue.
Le temps de chauffe est assez court, car la température de cuisson pour le poisson ne doit pas être trop élevée. Entre 160 °C et 180 °C, c’est suffisant. Ensuite, il ne faut pas tourner le poisson trop vite. La règle d’or préconise 70% sur un côté, puis 30% sur l’autre. Et voilà! Un filet de poisson croustillant et juteux qui n’a rien à envier à un steak.
Des délicatesses peu ordinaires
Les entreprises suisses qui misent sur la pisciculture durable donnent lieu à l’optimisme. C’est, par exemple, le cas de la société SwissShrimp AG qui élève des crevettes en eau salée dans le canton d’Argovie. Ou de la société Swiss Alpine Fish AG qui exploite une salmoniculture à Lostallo, dans le canton des Grisons. Ces entreprises favorisent une production durable dans le respect du bien-être animal. Elles optent ainsi pour une alimentation spéciale biologique et renoncent aux antibiotiques. Contrairement à la pêche sauvage, il n’y a pas de prises accidentelles dans l’élevage. À cela s’ajoutent des trajets de transport plus courts en Suisse, et donc des émissions de CO2 moins élevées.
Acheter le poisson de façon responsable pour les prochaines grillades est donc possible. Cela en vaut la peine si l’on souhaite le déguster la conscience tranquille. Et il sera encore plus savoureux s’il est considéré comme ce qu’il est vraiment: une délicatesse peu ordinaire.
