Smoken? Klingt nach Räuchern. Ist aber nicht das Gleiche. Und eröffnet ganz neue Geschmackserlebnisse.
Natürlich: Grillieren geht immer. Wer aber neben klassischen auch mal mit neuen Garmethoden experimentieren will, sollte sich ans Smoken wagen. Nie gehört? Zuerst die Theorie: Wir sprechen hier von Garen mit heissem Rauch – anstelle von Hitze wie beim normalen Grillieren. Ähnlich wie Räuchern also, aber nicht ganz! Denn geräuchert wird mit kaltem oder höchstens warmem Rauch. Und während es beim Räuchern vor allem ums Haltbarmachen von Lebensmitteln geht, steht Smoken ganz im Zeichen des feinen Geschmacks.
Wer mal diese herrliche Rauchnote auf der Zunge hat – die man anders als mit Smoken gar nicht hinbekommt –, wird hundertprozentig sofort Fan. Aber Rauch ist nicht gleich Rauch. Je nach Holzsorte erhält das Fleisch ein ganz anderes Aroma. Beliebt sind aromatische Hölzer wie Buche, Eiche, Erle oder auch Hölzer aus den USA, der Heimat des Smokens, wie Hickory. Natürlich geht das Ganze auch mit sogenannten Räucherchips.
Doch beginnen wir von vorn – oder bei der Frage, was da eigentlich in den Rauch gelegt werden soll. Die einfache Antwort: Eigentlich passt alles – ob Fleisch, Fisch, Gemüse, Pizza oder auch Brot. Etwas differenzierter: Prima geeignet sind vor allem Fleischstücke mit viel Fett, Knochen und Bindegewebe. Also eher die Rinderbrust als das Kalbsfilet. Smoker-Klassiker sind beispielsweise Pulled Pork oder, auch als Einstieg gut geeignet, Spareribs.
Wie eine alte Dampflok
Kommen wir zum Equipment. Am besten fährt man natürlich mit einem richtigen Smoker-Grill oder einem Kombigerät aus Grill und Smoker. Das wichtigste Erkennungszeichen des klassischen Smokers sind seine zwei separaten Kammern: die Garkammer und die Feuerkammer. In der Garkammer wird das Fleisch indirekt, nun ja, gegart. Und in der Feuerkammer wird heisser Rauch erzeugt. Durch einen Kamineffekt strömt dieser aus der Feuerkammer in die Garkammer und auf der Gegenseite wieder raus. Er zieht also stetig am Fleisch vorbei. So wird es schonend gegart und geräuchert.
Smoker-Grills sind allerdings ziemliche Kolosse. In Sachen Masse, Gewicht und vor allem Aussehen erinnern sie gern an alte Dampfloks. Verständlich, dass man nicht fürs blosse Ausprobieren eine solche Profi-Ausstattung anschaffen will. Auch wenn es nicht die perfekte Lösung ist: Es geht auch ohne. Zumindest für erste Versuche. Ein verschliessbares Gerät muss es aber sein, sonst kann der Rauch nicht konzentriert genug auf das Fleisch einwirken. Für den Smoke sorgen Räucherchips, die zuerst leicht gewässert werden. Nach dem Abtropfen gehen sie in einer Räucherbox oder locker in eine perforierte Alufolie gewickelt auf den Grill, und zwar möglichst nah an die Hitzequelle. Nach etwa einer Viertelstunde entwickeln sie hier ihren aromatischen Rauch. Dieser kann sich dann im geschlossenen Grill verteilen. Also unbedingt Deckel zu lassen! Die Spareribs, oder was immer für den ersten Smoke-Versuch zum heissen Handkuss kommt, sollten dabei an einer Stelle mit möglichst geringer direkter Hitze liegen.
Nichts für Eilige
Smoken heisst auch schonend garen. Es ähnelt darin dem indirekten Grillieren. Die Smoking-Temperaturen liegen zwischen 85 und 130 Grad, je nachdem, was im Rauch liegt. Gefragt ist neben Rauch somit auch Zeit. Unter zwei bis vier Stunden ist da kein Durchkommen. Bei dickeren Fleischstücken können es gar vier bis sechs Stunden werden. «Pressant» sollten es Smoking-Willige also nicht haben. Klar muss man nicht nonstop neben dem Smoker stehen. Doch die Temperatur ist laufend zu überwachen und sollte möglichst nicht schwanken. Wer das hinkriegt, wird geschmacklich belohnt. Denn das Garen mit konstant niedriger Temperatur lässt das Fleisch weniger Saft verlieren und macht es zarter. Und: Das gute Stück hat länger Zeit, um den Geschmack der Marinade in sich aufzunehmen.
Auch wer nichts anbrennen lassen will, ist mit Smoken gut beraten. Durch die gleichmässigen Temperaturen sind schwarze Stellen oder ein Austrocknen des Fleisches quasi unmöglich. Auch tropft – wie beim indirekten Grillieren – kein Öl ins Feuer. Ein Plus also auch für die Gesundheit. Und eben, es lässt sich nur wiederholen: vom Geschmack ganz zu schweigen. Ran an den Räucherofen!
Zuletzt als versteckter Hinweis: Wer sein Fleisch gerne rauchig hat, sich aber keinen Smoker kaufen will, kann auf andere Tricks zurückgreifen. Der einfachste: Die THOMY Sauce BBQ mit Brandy-Note verwenden.
