«Fishing for compliments»
Sich mit einem Fisch vom Rost den Ruf sichern als toller Hecht am Grill? Mit diesen Tipps – zur Zubereitung und zur Nachhaltigkeit – gelingt’s!
Vieles spricht für Fisch, auch vom Grill: Er enthält weniger Fett als Fleisch, ist also kalorienarm und bekömmlich. Er liefert hochwertiges Eiweiss, wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Und er bietet Abwechslung von Steaks & Co.! Kommt hinzu, dass er – gekonnt zubereitet – schlicht auch noch fein schmeckt.
Doch Fisch ist nicht einfach Fleisch mit Flossen. Für Grilleusen oder Grilleure, die mit einem «catch of the day» punkten wollen, bedeutet das: Gewusst wie! Dann fällt die Begeisterung der Gäste bestimmt auch ohne «fishing for compliments» beachtlich aus.
Nicht jeder hat das Zeug für den Rost
Es beginnt schon bei der richtigen Wahl. Wer kleine, magere Fischchen auf den Grill legt, dem wird es bald wie Schuppen von den Augen fallen: Nicht jeder Fisch hat das Zeug für den Rost. Geeignet sind Sorten mit festem Fleisch. Sonst besteht die Gefahr, bald vor einer Sauerei zu stehen, weil alles zerfällt. Ein höherer Fettgehalt und ein gewisses Volumen verhindern zudem, dass der Fisch auf dem Grill zu trocken wird. Will man es trotzdem versuchen mit kleinen, mageren Sorten wie Egli oder Felchen, kann man sie in Alufolie gewickelt, im Gartopf oder auf der Plancha grillieren. Besser und auch direkt auf dem Rost funktionieren Lachs, Makrele, Seezunge oder Thunfisch. Auch mit Pulpo, Garnelen oder Austern sollte alles glatt gehen.
Aus der Auswahl der THOMY Grillsaucen passt zu Fisch übrigens die Honig-Senf-Sauce gut. Und wenn wir schon bei Inspiration sind: Wir schlagen ein Wolfsbarsch- und ein Doraden-Rezept vor.
In der Kürze liegt die (Marinaden-)Würze
Umdenken ist auch beim Marinieren von Fisch angesagt. Liegt das Fischfilet nämlich länger als ein bis maximal zwei Stunden in der Marinade, zerstört dies die Struktur seines Fleisches. Das heisst also: Wenn marinieren, dann nur kurz. Zudem sollte man dabei nicht mit Öl geizen. Ist das Grillgut schön ölig, ist das Risiko kleiner, dass es am Rost kleben bleibt. Apropos Rost: Dieser sollte so sauber wie möglich sein. An den Rückständen vom letzten Grillabend bleiben Lachs und Konsorten nämlich besonders gern kleben.
Das Einheizen geht dann ziemlich fix, denn die Temperaturen dürfen niedriger sein als für Fleisch. 160 bis 180 Grad Celsius reichen. Und dann gilt unbedingt: Bloss nicht zu schnell wenden. Als Faustregel kann man sich merken: 70 Prozent der Zeit auf der ersten Seite grillieren und 30 Prozent auf der zweiten. Und schon liegt ein knusprig-saftiges Stück im Teller, das es mit einem Steak in vielerlei Hinsicht bestens aufnehmen kann.
Nicht alltägliche Delikatesse
Optimistisch stimmen Schweizer Unternehmen, die sich eine nachhaltigere Fischzucht zum Ziel gemacht haben. So zum Beispiel die SwissShrimp AG, die Salzwassergarnelen im Kanton Aargau züchtet. Oder die Swiss Alpine Fish AG, die im Bündnerischen Lostallo eine Lachsfarm betreibt. Die Unternehmen achten auf nachhaltige Produktion und schonenden Umgang mit den Tieren. Auch verfüttern sie biologisches Spezialfutter und verzichten auf Antibiotika. Bei Zuchtbetrieben fällt zudem, im Gegensatz zum Wildfang, das Problem des Beifangs weg. Auch profitieren Produkte von Schweizer Unternehmen dank kurzer Transportwege von niedrigeren CO2-Emissionen.
Den Fisch für den nächsten Grillabend bewusster einzukaufen, ist also möglich. Und lohnt sich, wenn er mit gutem Gewissen gegessen werden soll. Richtig geniessen lässt er sich zudem, wenn er als das verstanden wird, was er ist: eine nicht alltägliche Delikatesse.
