Ein guter Senf passt zu vielen Gerichten, das ist bekannt. Aber auch zu solchen, von denen wir es eher nicht vermutet hätten.
Senf passt zu Wurst (ausser in St. Gallen), in Salatsaucen, zu vielerlei Fisch und Gemüsen. Überrascht? Nein. Für diese Erkenntnis muss man diesen Artikel wirklich nicht lesen. Aber man könnte sich ein paar Senf-Rezepte zu Gemüte führen, nämlich hier.
Aber zurück zur Wurst: Warum passt Senf eigentlich zu ihr? Warum funktioniert dieses Foodpairing so perfekt, dass es an jedem grösseren Fussballmatch tausendfach genossen wird?
Der Senf bringt etwas mit, das der normalen Bratwurst fehlt: eine gewisse, milde Schärfe. Diese unterstützt das Wurstaroma, sollte es aber nicht überlagern. Kurz: Die Balance zwischen Wurst und Senf muss stimmen. Vielleicht eher unbewusst kommt ein zweiter wichtiger Punkt hinzu: Senföle stimulieren Speichel, aber auch Gallen- und Magensaft. Das tönt im ersten Moment vielleicht nicht lecker, aber: Er sorgt so dafür, dass fettreiche Nahrungsmittel besser verdaut werden können. Fettreiche Nahrungsmittel wie es typischerweise Würste sind.
Raus in den Jura
Auf der ganzen Welt kursieren wenig bekannte Rezepte, in denen der Senf eine entscheidende Rolle spielt und den Geschmack komplettiert. Beginnen wir unsere Reise gar nicht so weit weg von der Schweizer Grenze: in der Franche-Comté, dem Teil Frankreich, der im Westen direkt an den Jura anschliesst. Eine Hochburg der währschaften, historisch stark bäuerlich geprägten Küche. Ein Klassiker ist dort das (recht einfach gekochte) Poulet au Comté. Kurz: Das Poulet mit Haut und Knochen wird mit regionalem Comté-Käse überbacken. In der Region wird auch viel lokaler Weisswein zur Speise beigegeben. Zusammengehalten wird das Ganze aber durch einen Esslöffel Senf, der dem Ganzen beigegeben wird. Ein Rezept gibt es zum Beispiel hier (auf Französisch).
Typisch französisch ist natürlich auch Ente. Ein Stück Fleisch, an welches wir uns nur selten wagen. Aber eben: Etwas «wagen» sollte man mehr. Zum Beispiel Ente, mit Feigen, mit Salat und mit Senf. Das Rezept dazu gibt es hier.
Auf nach Mumbai
Dass im Jura mit Senf gekocht wird, darf niemanden überraschen. Die Comté liegt auf halbem Weg zwischen Basel, der langjährigen Heimat von THOMY, und der Senf-Hauptstadt Dijon. Indien liegt da weniger auf dem Weg.
Von dort, genauer gesagt aus der Region von Mumbai, stammt Khamang Kakdi, ein exotischer Gurkensalat mit Kokosnuss, Erdnüssen und Koriander. Das Geheimnis der Sauce ist es hier, dass Senfsamen so lange erhitzt werden, bis sie platzen. An ein deutsches Rezept für Khamang Kakdi zu kommen, ist schwierig. Eine englische Vorlage gibt es hier.
Wer etwas Exotik auf dem Teller will, aber nicht übersetzen mag: Ein Bowl-Rezept ist ein guter Einsteiger ins Thema.
Wer im Internet nach Foodpairings zu Senf sucht, kommt auf das überraschende Resultat: Milch. Wir sind so ehrlich: Das hat auch unser THOMY Team im ersten Moment sehr überrascht. Warum eigentlich? Ist es die Konsistenz der beiden Produkte, die nicht wirklich zueinander passend erscheint?
Tatsächlich haben wir diverse Rezepte gefunden – auch von grossen Schweizer Websites wie Fooby oder Swissmilk –, welche Milch und Senf vereinigen. Etwa als Bratenmarinade oder als Sauce zu (wiederum) Poulet. Damit sind wir von unserem Abstecher nach Indien wieder in die Schweiz zurückgekommen.
Aber Kaffee lieber nicht
Der Fantasie scheinen also keine Grenzen gesetzt. Oder doch? Preussens König im 18. Jahrhundert, Friedrich der Grosse, scheint ein sehr experimentierfreudiger Esser gewesen zu sein, der seine Köche zu zahlreichen Versuchen anregte. Seinen Kaffee trank er scheinbar immer mit einem Löffel Senf und mit Pfeffer. Man nennt diese Art des Kaffeegenusses bis heute nach seinem Spitznamen «Alter Fritz». Dass Kaffee und Senf wirklich zusammenpassen, kann aber niemand bestätigen. Es bleibt hier wohl bei einem sehr speziellen Spleen eines Monarchen.
