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«Mmmhhh, die feinen Sösseli!»

Was essen an Weihnachten? Fondue Chinoise – «what else»? Hier das nötige Know-how, damit garantiert kein Haar in der Bouillon schwimmt.

Es ist festlich. Es ist fein. Und es ist einfach zuzubereiten: Fondue Chinoise. Es ist einer der kulinarischen Weihnachtsklassiker der Schweiz schlechthin. Und eigentlich ein Selbstläufer: Denn alles lässt sich prima vorbereiten. So wird das Festessen auch für Gastgeberinnen und Gastgeber gechillt. Damit garantiert nichts schiefläuft, hier die wichtigsten Elemente kurz rekapituliert.

Die Basis

Eine kräftige Bouillon ist die Basis aller chinoisigen Festlichkeit. Am besten eignet sich Fleischbouillon, die mit fein geschnittenem Gemüse wie Rüebli, Lauch und Sellerie und Gewürzen wie Pfeffer, Lorbeerblättern, Petersilie, Thymian, Chili oder auch Ingwer aufgemischt wird. Sitzen Vegis in der Runde, tut es auch problemlos eine Gemüse- anstelle der Fleischbrühe. Eine Variante ist es auch, zwei Fonduepfännchen auf den Tisch zu stellen –  eins mit Gemüse-, eins mit Fleischbrühe. So kommen sich die Gabeln nicht in die Quere. Oder mit der Anschauung. Denn: Vegis und Chinoise, das muss kein Gegensatz bleiben. Dazu später mehr.

Das Offensichtliche

Fleisch bildet, nun ja, das Filetstück des Gerichts, auch wenn es zumindest nicht unbedingt Filet sein muss, sehr wohl aber kann. Geeignet sind dünn geschnittene Tranchen von Kalbs-, Rinds- und Schweinsfilet, aber auch Pouletbrust oder Lammnierstück. Gerechnet wird mit 150 bis 200 Gramm Fleisch pro Person. Aber Achtung: Damit die Weihnachtsnacht nur schöne, nicht etwa unschöne Überraschungen bereithält, sollten separate Schneidbretter fürs Fleisch und die übrigen Zutaten verwendet werden. Und natürlich bleibt das Fleisch abgedeckt im Kühlschrank stehen, bis kurz bevor die Suppe köchelt. Wer zudem darauf achtet, dass es im Rohzustand nicht auf Dinge tropft, die essfertig im Teller liegen, und dass Poulet immer durchgegart wird, ist auf der sicheren Seite. Und, eben: Es muss nicht immer Fleisch sein. Für Vegis und für Leute, die gern Abwechslung haben, eignen sich kleine Tofustücke oder verschiedene Gemüse wie Broccoli oder Blumenkohl, kurz blanchiert, oder ein paar Champignons. Nicht zu vergessen: Auch Fisch oder Crevetten machen sich gut in der Bouillon.

Das Wichtigste

Was da reinkommt, ist allerdings nicht das Wichtigste am Chinoise. So mancher Fan unterschreibt wohl gleich doppelt, wenn wieder mal jemand schwelgt: «Mmmhhh, das Beste sind die feinen Sösseli!» Klar, die Saucen! Doch da kommt sie, die Gretchenfrage: Selber machen oder kaufen? Die einen werden entrüstet auf die angebliche Überlegenheit des Selbermachens hinweisen. Andere weichen zumindest teils auf feine Fertigprodukte aus, zum Beispiel auf THOMY Fondue-Saucen. Da spricht nichts dagegen, zumal: Damit die «Sösseli» ihren Ruf als quasi wichtigstes Chinoise-Element verdienen, sind immerhin etwa ein halbes Dutzend gefragt. Klassiker sind Mayonnaise sowie Knoblauch-, Tartare- oder Curry-Saucen. Aber auch Cocktail- oder Pfeffersauce gehören dazu, zum Beispiel die feine THOMY Fondue Chinoise-Sauce mit grünem Pfeffer. Und wenn Traditionen mit Newcomern aufgefrischt werden sollen, gibt etwa der THOMY Trüffel Dip dem Fleisch die besondere Note. Übrigens: Werden Fertigsaucen mit Rahmquark, Crème Fraîche oder Naturjoghurt verfeinert, gehen sie glatt als selbst gemacht durch. Good News zudem für vegane Chinoise-Liebhaber: Mit der neuen THOMY Veggynaise ist das Fondue-Feeling auch ohne tierische Produkte gesichert.

Das Drumherum

Fleisch und Sauce sind gut und recht. Aber was ist mit Beilage? Um etwas festen Boden unter der Suppe zu bekommen, serviert man zum Chinoise gern Pommes frites, Pommes Chips oder Reis und Salat. Für einen kulinarischen Tapetenwechsel können auch mal Ofenkartoffeln, selbst gemachte Chips aus Sweet Potatoes oder Maiskolben mit Kräutersalz sorgen. Ein feines Knoblauchbrot dazu und ein paar Kleinigkeiten wie getrocknete Tomaten oder Oliven vervollständigen den Eindruck des üppig gedeckten Festtagstischs. Da fehlt, je nach Geschmack, nur noch ein Bündel Glasnudeln – oder Fideli, wenn Herkömmlicheres gefragt ist –, das direkt in die Bouillon kommt. Und angerichtet ist!

Die Krönung

Wahre Gourmets wissen es: Erst das Auslöffeln der Suppe danach setzt dem Chinoise-Schmaus die Krone auf. Jetzt nämlich schmeckt sie mittlerweile so richtig kräftig. Wem es dabei wohler ist, siebt den Sud zuerst kurz ab und kocht ihn dann nochmals auf. Und wer sich vorher nicht getraut hat, kann die Glasnudeln oder Fideli auch erst jetzt dazugeben. Nun reicht es, alles nur noch wenige Minuten köcheln zu lassen, bevor es in Suppentellern serviert wird. Wenn es noch etwas markanter sein darf: Ein Schuss Sherry oder Cognac geben der Suppe zusätzlichen Charakter. Und dann, o du… «schlürf»… Selige!

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