Es gibt ein paar Dinge, die einen als Greenhorn unter den Grilleuren und Grilleusen verraten, noch bevor das erste Kotelett in der Hitze zischt. Wer gern in der Profi-Liga mitbrutzeln möchte, vermeidet besser die folgenden Sünden – und zwar so konsequent wie das Anfassen des heissen Rostes:
Selbstüberschätzung zum Beispiel …
… ist ziemlich gefährlich. Logo: Gegen Experimente ist nichts einzuwenden. Wird aber bei der ersten wichtigen Einladung der Saison gleich das komplizierteste Rezept ausprobiert, kommt danach wohl selten das Feedback «well done». Also besser erst mal vorsichtig aufwärmen, mit einem leichten Rezept ...
... dies aber auf keinen Fall mit Kohle vom letzten Jahr
Die muss weg. (Nicht unter den Rost.) Über den Winter hat sie nämlich Wasser angezogen. Sie würde also nur schwer brennen, dafür umso mehr qualmen. Weil die Gäste am Ende des Abends lieber ein wohliges Gefühl im Bauch als ein Kratzen im Hals haben sollen: Unbedingt in neue Kohle investieren! Einige Tipps zum Kohlenkauf finden Sie übrigens hier.
Steht da Brennspiritus oder Benzin bereit? Neiiiin!
Das kann gefährliche Stichflammen oder Explosionen auslösen. Her mit Bewährtem wie Anzündwürfel, Anzündpaste oder Flüssiganzünder also. Vielleicht sogar mit einem Anzünd-Kamin. Natürlich geht auch Holz, das ist – ja, genau – natürlich. Aber halt auch aufwendig. Wer das auf sich nehmen will, lässt aber besser die Hände von ölhaltigen, frischen oder Nadelhölzern, genauso wie – muss man es wirklich sagen? – von morschem oder von Bauholz.
Die Hitze steigt. Und steigt.
Bei Maximaltemperatur kommt das Fleisch auf den Rost … Oje, auch ein gravierender Fehler. Denn 300 Grad sind schnell erreicht. Und die passen höchstens zum Ausbrennen oder Beseitigen von Rückständen am Rost. Kommt das Fleisch in diese Hitze, wird es mit etwas Glück eine Schuhsohle. Und ohne Glück verkohlt. Soll am Ende ein perfektes Steak auf dem Teller liegen, wird es besser bei nur etwa 230 bis 280 Grad angegrillt und bei 130 bis 150 Grad indirekt fertig gegart. Für Spareribs und Pulled Pork reichen gar 95 bis 130 Grad. Mehr zu Garpunkten hier.
Das Fleisch direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill legen.
Geht ebenfalls gar nicht. Auf einen Schlag von 8 auf zig Grad erhitzen? So wird es entweder aussen gar, ist innen aber noch kalt, oder aussen verbrannt und innen … naja, das spielt dann auch keine Rolle mehr. Dem Steak ist also Starthilfe zu gönnen. Am besten kommt es ein bis zwei Stunden vorher aus dem Kühlschrank und bleibt abgedeckt stehen.
Tolles Fleisch, toller Fisch, tolles Gemüse. Tolle Marinade?
Wir haben hier schon darüber geschrieben: Immer mehr kommt der Trend, dass man Nahrungsmittel nicht in Marinade ertränkt. Ein gutes Stück Fleisch ist ein gutes Stück Fleisch und verdient es, als solches präsentiert zu werden. Das gilt auch für Fisch oder Gemüse. Ein guter Grilleur hat den Mut, weniger beizugeben. Dafür darf auf dem Tisch eine Flasche (oder mehrere) der neuen THOMY Grill-Saucen stehen. Deren neun gibt es mittlerweile, drei davon vegan. Da findet sich für jeden Geschmack von scharf bis sweet-and-sour eine.
Die gute alte Grillgabel, Teil eines jeden Grillsets
Man benutzt sie besser zum … Spaghetti-Essen, als um damit – auch ein absolutes No-Go – ins Fleisch zu stechen. Dabei läuft nämlich Fleischsaft aus, und das Stück wird an der Stelle knochentrocken. Ein Hoch lieber auf die Grillzange. Zu oft wenden sollte man das Fleisch damit aber nicht. Vor allem nicht schon nach einer Minute, da klebt es bloss am Rost. Der optimale Wendezeitpunkt ist dann, wenn sich auf der Oberseite Flüssigkeit sammelt. Dann nämlich sind die Poren auf der Unterseite verschlossen. Oder wie es der deutsche Grillprofi Dirk Poerschke einst in einem Interview schön formulierte: «Das Fleisch weiss schon, wann es gewendet werden will.»
Das Fleisch durchschneiden, um zu schauen, ob es gut ist?
Ähnlich falsch wie der brachiale Stich mit der Grillgabel. (Noch schlimmer ist nur, wenn dazu zusätzlich auch noch die Gabel benutzt wird.) Hier gibts nur eine Möglichkeit: das Fleischthermometer. Oder: Erfahrung.
Es gibt ja Leute, die kippen Bier übers Fleisch,
weil es so angeblich einen guten Geschmack erhält. Um Himmels willen! Mit dem Bier wird höchstens die Marinade vom Fleisch gespült. Nix da Geschmacksgewinn, der Verlust ist unter dem Strich höher. Dazu kommt, dass das Bier schlimmstenfalls auch noch Asche aufwirbelt, die nachher ungut auf dem Steak hockt.
Dann, fertig gegessen und gemütlich beisammen gesessen …
... und der Grill ist noch ungeputzt und steht ungeschützt im Garten oder auf dem Balkon. Wind und Wetter bekommen ihm aber schlecht. Also rein, unter einen Unterstand oder mindestens unter eine Abdeckung mit ihm. Zuvor ist aber Putzen angesagt. Denn wer das nächste Mal auf den Rückständen des vorherigen Grillabends brät, tappt auch damit ins Fettnäpfchen – dieses Mal in eines voll von Bakterien: Die haben sich nämlich auf dem ungeputzten Rost gebildet und geben dem Rindsfilet von heute den Geschmack der Cervelats von vorgestern. Der Rost sollte daher – wenn er noch heiss ist – schnell mit der Grillbürste gereinigt werden. Nur so schmeckt auch die nächste Grillrunde wieder perfekt.
