Er kommt aus der Tube. Er kommt aus dem Glas. Aber: Was ist Senf überhaupt?
Senf war im 17. Jahrhundert selten, wertvoll – und darum in der besseren Gesellschaft sehr beliebt. So gaben clevere Wirte die exklusive Köstlichkeit in ihren Restaurants an alle möglichen und unmöglichen Gerichte, egal, ob das harmonierte oder nicht. Sie wollten den Gästen das Gefühl geben, ihnen würde ein besonderes Essen serviert. Nur: Diese durchschauten den Trick. Und warfen den Wirten vor, einfach zu allem «ihren Senf dazuzugeben». Damit war das Sprichwort kreiert, das auch heute noch in fast aller Munde ist.
Heute wird der Senf dezenter eingesetzt. Das ist auch bei Martin Daum der Fall, dem Standortleiter der THOMY Fabrik in Basel. «Bei mir kommt Senf ganz sicher pur auf den Klöpfer», sagt er. Senf gehört für ihn auch in jede Salatsauce. Dort hat er sogar zwei Funktionen: Zum einen verleiht er der Sauce eine pikante Note, zum anderen hilft er, dass sich Öl und Essig besser verbinden – oder emulgieren, wie Fachmann Daum sagt. Gerne bereitet er auch Senfsaucen zu, beispielsweise zu einem Lachs. Dazu verwendet er nur viel grobkörnigen, etwas Dijon-Senf sowie Crème fraîche und Rahm.
Ein bisschen Geschichte
Die ersten Spuren des Senfs finden sich auf dem indischen Subkontinent. Archäologen stiessen bei Ausgrabungen auf Anbaureste der Senfpflanze, sie stammten aus der Zeit um 1800 vor Christus. Auf dem europäischen Kontinent wird Senf erstmals in einem Pastenrezept aus dem alten Rom um 100 nach Christus erwähnt. Damit ist Senf als scharfes Gewürz in Europas älter als Pfeffer und Chili, die erst vor etwa 500 bis 700 Jahren hierhergelangten.
Senf würde in Mitteleuropa eigentlich prächtig wachsen, doch finden sich hier aus wirtschaftlichen Gründen kaum Anbaugebiete. Heute wird er vor allem in Kanada und Osteuropa angepflanzt und geerntet. Dabei unterscheiden sich drei Arten. Die Samen des Schwarzen Senfs sind maschinell schwierig zu ernten und darum teurer. In der industriellen Produktion wird die gelbe und die braune Senfsaat eingesetzt. So auch bei THOMY. Soll der Senf schärfer sein, werden mehr braune Samen verwendet, soll er milder werden, kommen mehr gelbe Samen zum Einsatz. Vorher werden sie fein und vor allem schonend gemahlen. Denn nur schon etwas zu viel Wärme, die dabei entstehen kann, würden dem Geschmack schaden. Auf den Feldern blühen die drei Arten übrigens nicht in ihren Farben, sondern alle in glühendem Gelb.
Was viele nicht wissen: Senf ist ein beliebtes Würzmittel, zugleich aber auch gut für die Gesundheit. «Er macht den Klöpfer nicht nur schmackhafter, er hilft gleich auch noch bei der Verdauung», sagt Senf-Experte Martin Daum. Zudem wirkt die scharfe Paste entzündungshemmend. Immerhin haben die Wirte mit ihrem Senf-Wahn im 17. Jahrhundert etwas für das Heil und Wohlergehen ihrer Gäste getan.
